Jägare och krögare med viltet i fokus
måndag 12 sep 2022 12:51Andreas Landén startade viltkrogen Jord för drygt fyra år sedan. Drömmen blev till verklighet med att få arbeta med naturen 50 procent och krogen 50 procent, då det mesta som serveras är från en skog nära.
– Vi söker i skogens alla vrår för att hitta smaker med särprägel och lokal anknytning, och utnyttjar alla resurser naturen har att erbjuda – från hav till skog, från vilt till växtlighet, säger Andreas Landén.
Tre år i rad har Andreas Landén och hans gäng på restaurangen Jord utanför Linköping vunnit utmärkelsen Årets Viltkrog. Mycket tack vare det sätt de arbetar på – en restaurang som är lika organisk som det de serverar på tallriken. Viljan att skapa en matupplevelse där naturen alltid är närvarande.
– Vår meny följer efter säsong och uppdateras ständigt utifrån vilka råvaror som är aktuella för tillfället. Jag skjuter och slaktar i stort sett allt vilt som vi serverar, vilket gör att vi kan följa våra råvaror genom hela processen från skog till bord, säger Andreas Landén.
Han är killen från Dalarna som vuxit upp med jakt, skog och natur. Uppfostrades till hockeyspelare och jägare som senare gick över i mer förädling av råvaror och till kock. Matlagningen tog honom världen över och till några av världens bästa restauranger. Bland annat Paris och Franska Rivieran. För att till slut landa i Sverige igen för att satsa på egen restaurang. Färden gick mot Östergötland och Linköping där han bildade familj och nu varit verksam som egen företagare sedan 2003.
– Idag står jag här med en krog som är självgående på naturälskande medarbetare. Vi lever en vild fantasi som vi lyckas göra till verklighet genom att hålla hårt i det vi alla älskar med yrket, och på så vis skapa harmoni i vardagen och ett på alla vis hållbart arbetsklimat. Det finns något sunt med att låta naturen sätta gränser på det vi gör – vi utvecklas i den takt som tillåts, utan några utomstående krav på vad som serveras.
– Ända sedan start har vi valt att gå vår egen väg, och lagt all vår energi på att erbjuda ett unikt restaurangkoncept i Linköping – med fokus på det vilda. Framtidsplaner vi ser är fler jaktmarker, odlingar, bageri och slakteri för att sikta mot en helt självförsörjande restaurang. Vi öppnar i dagarna även restaurang Svinneriet som ska arbeta med matsvinn och återbruk, säger Andreas Landén.
Vad fick dig att börja laga viltmat?
Det har alltid varit ett självklart val och en naturlig koppling för mig då viltet följt med sedan barnsben. Brinner för naturen och viltvården.
Tre saker du gillar med vilt som råvara:
Det är inte konventionellt utan på de vilda djurens villkor, stor variation och utmanande att tillaga från nose to tail, så att säga. Vilt har tydlig karaktär.
Lagar hemma till vardags:
Inte så ovanligt men kolgrillat kött & bea – riktigt kockkäk.
Favoritkryddor till vilt:
Brynt smör / skogens örter
Dricker till vilt:
Rött vin eller råpressad aronia
Här kan ni följa Andreas och hans gäng:
Webb: restaurangjord.se
Instagram: @restaurangjord