Smakerna som uppstår vid olika tillagningssätt av kött påminner om smakerna som ett vin får vid lagring. Foto: Vasiliy Budarin/Mostphotos

Hur maten tillagas avgör dryck till viltkött

torsdag 04 maj 2023 09:08

Poängen med mat och dryck tillsammans är att de ska samarbeta – inte slå ut eller överglänsa varandra. Hur maten tillagas avgör vilken struktur den färdiga rätten får och på så sätt vad som passar bäst att dricka till.

Efter jaktsäsongen är förhoppningsvis frysarna fyllda till brädden med fina köttbitar av olika viltslag. Då är det dags att planera goda middagar baserade på dessa läckra råvaror. En viktig parameter att beakta är vilken tillagningsmetod av köttet som används. Detta kommer nämligen att avgöra smak och struktur på den färdiga rätten och på så sätt avgöra vinvalet.

När man steker eller bryner en köttbit förändrar man dess smak och struktur. Även hur genomstekt köttet är kan ha betydelse, om köttet är helt genomstekt kan man med fördel välja ett mjukare rödvin.

Om köttet grillas får det en stekyta som har en något bränd och bitter smak. Men om det bräseras eller kokas, bryts köttets fibrer ner och får en betydligt mjukare struktur. Jämför själv en köttbit som tillagats på grillen med en som fått koka länge, så att det kokta köttet nästan faller av benet och smälter i munnen. Biten som stekts på grillen har betydligt mer tuggmotstånd. Även om både rätterna har samma typ av fyllighet, är strukturen på dem olika och vinvalet blir annorlunda.

Till exempel passar en mjukare merlot bättre till ett långkok. En kraftig, robust cabernet sauvignon eller shiraz/syrah fungerar bättre till en grillad köttbit. Den bittra smaken som kan uppstå vid stekning och grillning kan påminna lite om vinets tanniner.

Rött kött gör vinets tanniner (garvsyra) mjukare tack vare proteinet i köttet, men även en gräddig sås kan bidra till samma effekt. Ett vin som upplevs som strävt utan mat, kan kännas silkigt och mjukt när det dricks tillsammans med mat. Vissa viner kräver nästan mat!

Smakerna som uppstår vid olika tillagningssätt av kött kan också påminna om smakerna som ett vin får vid fatlagring. När ett vin tillverkas kan det ligga på antingen gamla eller nya ekfat, eller en tid på både och.

Smakbilden är faktiskt väldigt snarlik, vinet kan få en rostad/bränd och lite träig eller rökig ton. Om köttet är rökt kommer det att möta fatkaraktären i vinet på ett klockrent sätt.

Kryddning och sås är också två viktiga faktorer för kött och vin i kombination. Kryddor, örter, vitlök, enbär, grönsaker, citronsaft, olivolja är exempel på några smaksättare man ofta använder till viltkött.

Med sås är det viktigt att tänka på om denna är grädd- eller tomatbaserad. Är den syrlig, fet eller buljongbaserad? Allt detta kommer att avgöra hur vinet smakar tillsammans med maten.

Kombinera dryck till viltkött – låt grundsmakerna samspela
Att välja dryck till viltköttet och dess tillbehör