Simon Laiti från Luleå erbjuder gastronomisk mötesplats med vilt i fokus

Den jaktform som lockar och sysselsätter Simon mest är fågeljakten.
– Det finns inget bättre än att vara uppe till fjälls och jaga ripa, spänningen i jakten och samtidigt njuta av våra vidder i norr är obeskrivligt, säger Simon.

Intresset för viltmat grundar sig i att vilt är en stor del av matkulturen uppe i norr och hans driv är att hitta dom bästa tillagningssätten för de olika typer av vilt som finns i norra landsändan. 
– Det som jag gillar allra mest med viltkött är det är något unikt med en unik smak som faktiskt ändrar sig under säsongen. Detta vid sidan av respekt för råvaran, själv kunna jaga råvaran och servera den till mina gäster – från skog till bord, slår det mesta, säger Simon.

Simon Laiti som hunnit fylla 44 år har jobbat med mat i hela sitt liv.  Som ung började han jobba på familjens sommarrestaurang, som följdes upp med restaurangskola i Luleå.
– Direkt efter skolan åkte jag ned till Skåne och jobbade två år på Bröderna Nilsons Restaurang i Torekov och efter det på två olika stjärnkrogar i Göteborg där den sista var den inte helt okända 28+, säger Simon.

Flytt till Norrbotten och årets krog

2005 gick flyttlasset hem till Norrbotten, mest för att komma närmare de fina råvarorna i norr. Första egna krogen öppnade Simon i Niskanpää vid Polcirkeln som fick namnet Kattilakoski Gastronomi
– Kattilakoski Gastronomi valdes till Årets krog i Sverige 2006 med motiveringen att man hade flyttat upp den geografiskt gastronomiska gränsen högt upp i Norrbotten, säger Simon.

Efter tre år lockade kusten och Luleå som är hans födelsestad. Där öppnade Simon Hemmagastronomi som han sedan 16 år tillbaka äger och driver med starkt fokus på att det ska vara en gastronomisk mötesplats i Norrbotten. Här ingår restaurang, matstudio, delikatessbutik, bageri och den helt nyöppnade systerkrogen RÖKT, som är ett Norrbottniskt rökhus.
– Att satsa på kvalitet och samtidigt ha ett tydligt fokus i att jobba med lokala råvaror är nyckeln till framgången i mina verksamheter, säger Simon.

Favoritkryddor till vilt:
Färska örter, vitlök

Dricker till vilt:
Rött vin, gärna Cabernet Sauvignon från USA, Nappa Valley  

Recept du vill dela med dig av:

Älgkalvsinnanlår med bakade betor och skärgårdskantareller

Instruktioner

Älgkalvinnanlår

1. Torka av överflödigt köttsaft från paketet
2. Stek köttet i en varm panna på båda sidorna tillsammans med krossad vitlök
3. Lyft av och låt vila vid sidan av ca 3 min.
4. Stek i ugn 200-220grader ca 6min, ta ut köttbiten och låt vila 5 min, kolla innertemp!
5. Stek klart till en innertemp på 48–50 grader, låt vila ca 2 min innan den skivas upp i skivor över köttfibern.

Bakade betor och kantareller

1. Tvätta betorna och gnid in i olivolja salt och peppar. Baka betorna hela i ugnen 220 grader ca 20 min beroende på storlek, men stick för att se om den är genombakad.
2. Skala schalottenlöken och grovhacka schalottenlök.
3. Börja med att bita upp de bakade betona i cm bitar och fräs lätt i stekpanna, tillsätt kantareller och hackad schalottenlök.
4. Smaka upp med salt och peppar.
5. Vänd i hackad persilja på slutet.

Enbärsgräddsås

1. Finhacka schalottenlök, och krossa enbär.
2. Fräs enbär och lök i en kastrull, tillsätt 4 dl vittvin, och låt koka ner till hälften av mängden.
3. Tillsätt 2 dl viltfond och koka ihop.
4. Tillsätt 6 dl grädde och koka ihop till bra såskonsistens.
5. Salt och peppra.
6. Skumma såsen med stavmixer innan servering.

Servering

1. Lägg upp betor & kantareller
2. Lägg upp köttet ovanpå ragun.
3. Koka upp och skumma enbärsgräddsåsen och häll vid köttet.

Foto: Simon Laiti