Ingredienser

• 1 kg kronlever Putsa fri från hinnor

• 500 g viltfärs Dubbelmald
• 750 ml grädde
• 6 ägg
• 50 g vetemjöl Cirka 0,8 dl
• 150 ml portvin
• 1 gul lök Finhackad och kokt i portvinet
• 300 g rökt sidfläsk Gärna av vildsvin, tärnad
• 75 g brynt smör
• 40 g sardeller Cirka 8–10 filéer
• 75 ml kaffe
• 100 g hjortmärgsfett alternativt talg
• Nitritsalt Mängd enligt anvisning, vanligtvis 10 g per kilo köttmassa.

Kryddor

• 1 tsk kryddpeppar
• 1 tsk mejram
• 1 tsk timjan
• 1 krm nejlika
• 1 tsk svartpeppar

Förberedelser

1. • Kyl alla verktyg och ingredienser för bästa resultat.
   • Putsa levern och skär den i bitar. Finhacka löken och koka den i portvinet tills den är mjuk. Låt svalna.
   • Skär den rökta vildsvinssidan (eller baconet) i små tärningar.

Mala eller mixa

1. Mal kronlevern och viltfärsen två gånger i en kall kvarn. För en ännu finare textur kan du mixa levern och färsen till en slät massa i en matberedare.

Blanda smeten

1. • I en stor bunke, blanda den malda eller mixade levern och färsen med grädde, ägg, brynt smör, vetemjöl, kaffet, sardeller och det avsvalnade lökkoket.
   • Tillsätt nitritsalt och kryddorna. Smaka av genom att provsteka en liten plätt. Justera kryddningen vid behov.

Tillsätt fett och vildsvinssida

1. Vänd försiktigt ner hjortmärgsfettet och de tärnade bitarna av rökt vildsvinssida (eller bacon). Blanda varsamt för att undvika att grädden spricker.

Fyll och baka

1. • Smöra en ugnsform eller klä den med bakplåtspapper. Häll i smeten och tryck till lätt för att undvika luftfickor.
   • Baka i ett vattenbad vid 95°C tills innertemperaturen når 65°C (ca 1–1,5 timme).

Låt pastejen sätta sig

1. Låt svalna och ställ i kylskåp i minst 1 dygn för att smakerna ska utvecklas och pastejen sätta sig.

Servering

1. Servera pastejen i tunna skivor med rostat bröd, syltade grönsaker, eller lingonchutney.
   Ett glas portvin eller mörk öl kompletterar smakerna fint.