Till gravningen

• 800 G stek av rådjur nätad, ca 800g

• 2 msk salt
• 1 msk strösocker
• 1 tsk krossade enbär
• 1 tsk grovmalen svartpeppar
• 1 msk finhackad färsk timjan
• 1 st Citron Rivet skal från 1 ekologisk citron

Till rökning

• Rökspån eller flis av al, äpple eller enris

• Rök eller grill med möjlighet till varmrökning (54°C)

Så gör du

1. 1. Blanda gravningskryddorna: Rör ihop salt, socker, krossade enbär, svartpeppar, timjan och rivet citronskal i en skål.
   2. Grava steken: Om steken inte redan är nätad kan du med fördel binda upp den med steksnöre så att den behåller formen under gravning och rökning. Gnid in köttet med kryddblandningen runtom. Lägg i plastpåse eller vakuumpåse. Låt gravas i kylskåp i 48 timmar. Vänd gärna efter halva tiden.
   3. Skölj och torka: Skölj av kryddblandningen, torka steken noga med hushållspapper. Låt lufttorka i kylskåp i minst 12 timmar utan plast.
   4. Varmrök: Rök köttet vid 54°C i cirka 3 timmar tills innertemperaturen når ca 54–56°C. Använd al eller enris för klassisk röksmak. Låt sedan vila innan du skivar.
   5. Servera: Skiva tunt. Servera kall eller ljummen – på viltbricka, som förrätt eller med vårens primörer.

    

   Passar perfekt med till exempel:

   • Pepparrotskräm
   • Picklad rödlök eller syltade kantareller

   Dryckestips: Svalt rödvin (Pinot Noir eller Gamay) eller ett mörkare öl med rostad karaktär.

   – Den milda rökigheten och viltets fina struktur gör att det här köttet lyfter i sällskap, oavsett om det är till fest eller buffé, säger Mikael.