När man kallröker kött sker det vid en lägre temperatur, och det blir ingen förändring av köttets struktur på grund av temperaturstegring. Innan kallrökningen saltar man köttet.
Temperatur: 21-30°
Tid: 1 - 18 timmar
Att varmröka kött är en vanlig konserveringsmetod. Före varmrökning saltar eller rimmar man köttet. Varmrökt kött får en hård yta och snittytan blir rosa.
Temperatur: 50-80°
Tid: 1 ½ - 6 timmar
Förbered köttet för rökning genom att putsa bort senor och hinnor.
Salta in köttet i saltlag eller torrsalta.
När saltningsprocessen är avslutad, förbered köttet för rökning genom att tvätta och torka det rent.
Torka köttet riktigt torrt – en våt yta kommer inte att dra åt sig någon röksmak. Man kan pensla med alkohol som hjälper ytan att torka ut.
Montera köttet i röken. Ofta hängs köttet på krokar eller läggs på galler. Om det hängs på krokar kommer röken åt överallt och ger en jämn och fin yta.