Lakesaltning / Saltlag

• Hur mycket salt man använder styrs av hur lång tid köttet ska ligga i saltlagen och storleken på köttet.
• Finmalet havssalt är bäst, eftersom det snabbt löses upp i vatten.
• Socker används i lagen för att balansera smakerna. Det gör också att ytan på köttet vid tillagning och rökning karamelliseras och får en gyllene färg.

Till en 12% saltlake används
880 g vatten
120 g salt (ev 60 g nitritsalt och 60 g salt)
50 g socker

Koka saltlagen ett dygn i förväg så att den hinner kylas helt. Lägg köttet i et kärl och häll på den kalla saltlagen. Lagen måste täcka köttet. Lägg sedan på en tyngd så att köttet hålls ner i lagen. Ställ kärlet i kylen på max 4°. Saltningstiden beror på hur stora köttstycken som ska saltas men det tar minst 6 dygn för genomsaltning.