Lufttorkning är en konserveringsmetod som påminner om kallrökning. Saltet används som konserveringsmedel, och torkningen medför därefter att vattenhalten sjunker i köttet så att bakterier inte tillväxer.
De flesta köttprodukter är klara när de har tappat 30% av sin vikt. Väg köttet innan det hängs upp och skriv datum och vikt.
Viktigast är att man har ett rent utrymme med god hygien, god cirkulation samt ställbar temperatur och luftfuktighet.
Olika temperaturer rekommenderas för olika produkter, 4-8 grader eller 12-18 grader.
Luftfuktigheten bör vara 70-75 procent.
För att luften lättare ska cirkulera behövs en ventil.
När köttet saltats kan det bindas upp och hängas in i utrymmet så att luften kan cirkulera runt köttet. Man kan med enkla medel bygga ett sådant skåp eller använda ett gammalt kylskåp.
Om man ska lufttorka utomhus kan man vira in köttet i en silduk eller finmaskigt tyg och hänger upp det högt så att inga skadedjur kan nå det under- eller överifrån.
I handeln finns numera konstgjorda korvskinn, där man svetsar ihop ändarna, som släpper ut fukt men skyddar köttet. De går att använda i vanliga kylskåp.