När du torrsaltar, använd finmalet havssalt eftersom det löses upp lättare och snabbare tas upp i köttet.
Nitritsalt används ofta vid torrsaltning eftersom det förhindrar att botulism utvecklas och gör att köttet inte så lätt blir dåligt.
Socker tillsätts ibland vid torrsaltning, eftersom det hjälper till att balansera smaken. Alla typer av socker går att använda, men den vanligaste vid charktillverkning är druvsocker. Druvsockret har en fin struktur, vilket gör att det snabbt löses upp och tas upp av köttet.
Till varje kg kött används
100 g grovsalt
ev 10 g nitritsalt
10 vitpepparkorn, krossade
1 tsk druvsocker
Blanda salt, peppar och druvsocker.
Rulla köttbitarna i blandningen. Den måste täcka runt om men lagret får inte bli för tjockt. Lägg gärna på ett lock och lägg en tyngd på locket så att köttet pressas ihop. Låt stå i kylskåpet 3-4 veckor tills köttet är helt genomsaltat.
Töm av vätska ur kärlet med jämna mellanrum de första dagarna.
Tips: Stick små hål i köttet med en ren sticka eller nål. Det gör att köttet snabbare tar upp saltet och släpper vätska.