Utvecklar det vilda köket på Öster Malma
torsdag 10 nov 2022 08:40Mikael Eriksson är mat- och dryckesansvarig på Öster Malma i Södermanland. Under en workshop om klimatsmart gås- och vildsvinskött lagade han gåsmousseline – ett recept att inspireras av.
Mikael är utbildad kock från Gävle, men bor numera i Runtuna utanför Nyköping. Han har jobbat i branschen hela sitt liv. Med luncher, konferenser, slottsmiddagar och matstudio är det mycket viltkött på schemat under arbetsdagarna.
– Jag gillar det genuina och enkla i matlagningen i kombination av lokala, högklassiga råvaror. Det som fick mig att börja laga viltmat var när jag började arbeta på Öster Malma 2017. Innan dess var det förknippat med något väldigt exklusivt, säger Mikael Eriksson.
Koppling till vilda djur, skog och mark är naturlig. Han älskar att fiska, jaga och plocka svamp och bär i naturen.
– Allt vi behöver finns utanför dörren. Att få följa viltet från skott till tallriken, mångsidigheten och smaken, är de tre saker jag gillar mest med vilt som råvara, säger Mikael.
Hemma till vardags lagar Mikael gärna långbakad bog, något som blivit en stående vardagsklassiker. Och det spelar ingen roll vilket viltslag man använder:
Bryn köttet och lägg i en ugnsform med lite lök och rotfrukter. Välj sedan kryddning och brässeringsvätska efter smak och vad du har hemma. Till exempel: Rödvin, timjan och rosmarin eller öl, enbär och fänkålsfrö. Krossade tomater, vitlök och chili. Helt enkelt det du har hemma. Baka under folie över natten eller medan du är på jobbet, på 90 grader. Lyft köttet och sila buljongen så har du såsgrunden färdig.
Favoritkryddor till vilt: Givetvis salt och peppar, men mer specifikt tillpVldsvin - Paprika, chili, lökpulver och råsocker. Till hjort - vitlök, lagerblad och timjan. Till älg – enbär, råsocker och rosmarin.
Dricker till vilt: Beror helt på smakerna men till rimmat vildsvinslägg en kall lager och till ört- och vitlöksstekt dovhjortsrygg ett kralligt rödvin.