Kombinera dryck till viltkött – låt grundsmakerna samspela

Nyckeln till att matcha dryck med mat är att lära sig hur grundsmakerna, sälta, syra, sötma, beska och ibland umami i maten samspelar med drycken. Balans mellan smakerna i maten gör att upplevelsen av drycken påverkas mindre. Till en god måltid lämpar sig en lika god dryck, vin eller öl och ibland cider.

Sälta – som i till exempel salt, soja, ost, sardeller, oliver, charkuterier – gör att drycken upplevs mildare, mjukare, mindre besk och frisk (sur).

Syra – som i till exempel citrus, tomat, vinäger, senap, reducerat vin och syrade mejeriprodukter – gör att drycken kan upplevas sötare, mjukare, mindre besk och frisk (sur).

Sötma – som i till exempel kolhydrater, rotfrukter, socker, honung, frukt och lök –gör att drycken kan upplevas, strävare, friskare, beskare och mindre söt.

Beska – som i till exempel grillyta, sallad, kakao och torkade örter – gör att drycken kan upplevas mer besk, eldig och sträv.

Umami – som i till exempel buljong, svamp, skaldjur, lagrad ost, fet fisk och välhängt kött – gör att drycken kan upplevas friskare, strävare, beskare och ibland ”metallisk”.

Hetta/kryddighet är inte en grundsmak men det kan vara bra att känna till att detta också kan göra att drycken upplevs strävare, beskare och eldigare.

Generellt kan man säga att syra och sälta ”dämpar”. Beska, sötma, umami och hetta/kryddighet förstärker.

Man ska komma ihåg att smak är något subjektivt som kan upplevas väldigt olika. Vissa människor är mer eller mindre känsliga eller toleranta för de olika grundsmakerna. Ingenting är rätt eller fel.

Vad man bör ha i åtanke när man matchar mat och vin är själva ”vikten” eller fylligheten av rätten och att den överensstämmer med drycken. Tänk på att desto ljusare köttet är, ju lättare är det. Om man ska matcha vin till en rätt med viltkött som är tung, fet och kraftig, ska man alltså matcha den med ett lika kraftigt vin.

Har man däremot en elegant och lätt rätt, kan denna med fördel matchas med ett lättare och elegantare vin, kanske till och med ett rosévin eller ett vitt vin. För att matcha vita viner med vilt kräver det att vinet är relativt fylligt och har mycket karaktär, gärna av fat. Det kommer också an på vad för typ av vilt det är, allt viltkött är naturligtvis inte likadant, skillnaden mellan till exempel fasan och rådjur är stor.

Viltkött är till skillnad från till exempel nötkött magrare och har också en viss sötma som man behöver ta hänsyn till.