Mikael Eriksson på Öster Malma – med passion för viltet, naturen och gastronomin

Berätta lite om dig själv – din bakgrund och ditt arbete idag

Jag började min bana på restaurangskolan i Tierp och har sedan dess arbetat med det mesta inom mat och serviceindustrin – alltid med maten i fokus. Efter att ha verkat i Gävle, Uppsala och Järna hittade jag till slut hem på Öster Malma. Jakt och fiske ligger mig varmt om hjärtat, och tillsammans med mina två döttrar och våra två jakthundar tillbringar jag mycket tid i naturen.

Jag vill samtidigt påminna alla oavsett var man bor i landet att ta en tripp och besöka Öster-Malma. Som medlem i Svenska Jägareförbundet har du dessutom fina rabatter när du besöker oss. 

Din koppling till jakt, vilda djur och natur

Jag kommer inte från en jaktfamilj men har alltid haft ett stort naturintresse och fiskat mycket. När jag började på Öster Malma blev det ett naturligt steg att ta jägarexamen. Mitt första år som jägare blev jag en del av ett älgjaktslag i Norrbotten, och sedan dess är jag helt fast. Nu har jag två jakthundar och är också med i ett jaktlag utanför Gnesta.

Vad fick dig att börja laga viltmat?

Jag började verkligen få upp ögonen för vilt som råvara under mina sista år i Gävle. När jag sedan fick möjligheten att börja som kock på Öster Malma var det ingen tvekan. Att få vara med på hela resan – från skott till tallrik – är något jag tycker att alla kockar borde sträva efter, oavsett om vi pratar fisk, grönsaker, tamboskap eller vilt.

Tre saker du gillar med vilt som råvara

1. Äktheten – Ingen genmanipulation eller suspekta foder i uppfödningen. Det är en ren råvara.
2. Smaken – Den speglar djurets naturliga livsmiljö och erbjuder en genuin smakupplevelse.
3. Mångsidigheten – Du kan använda vilt precis som vilket annat kött som helst. Mustiga grytor på lägg, en härlig söndagsstek på fransyskan och en lyxig högtidsmiddag på ryggbiffen.

Vad lagar du hemma till vardags?

Jag lagar i princip bara vilt hemma, så allt som äts till vardags har vilt som bas. Just nu är jag inne i ett schnitzel-stim. Jag använder innanlår, ryggbiff/kotlett eller fint urskuren fransyska som jag bankar ut med en kastrull eller köttbank. Paneringen gör jag med ströbröd, panko eller ibland parmesan för en härlig piccata. Ett gott kryddsmör eller en rödvinssky på viltfond passar perfekt till. Tillbehören varierar, men jag gillar råstekt potatis eller stekta gnocchis – underskattat och riktigt gott!

Vilka är dina favoritkryddor till vilt

Det beror helt på vad man vill laga. Viltkött är som en tom canvas där kryddningen kan anpassas efter humör. Men om jag måste välja en favorit så lyfter jag min farmors fana högt – kryddpeppar och nejlika har en särskild plats i mitt kök.

Vad dricker du helst till vilt?

Till receptet nedan skulle jag välja en fin Barolo. Nebbiolo-druvans naturliga tryffeltoner matchar perfekt med den tryffelstuvade grönkålen, samtidigt som vinets elegans och strama tanniner balanserar viltsmaken och calvadosskyn.

Inspirerar som/aktuell med: Utvecklar Öster Malma som en destination för viltmat. Följ gärna vår resa på våra sociala medier @ostermalma