Midsommartips innan grillen: Måns på Öster Malma bjuder på carpaccio

För Måns är det viktigt att ha personliga relationer med de närliggande bönderna, odlarna och jägarna som ger kunskap och glädje till matlagningen.
- Jag är stolt att få vara med att bidra till ett Sörmland där maten och den unika naturen i kombination blir en destination för besökare från hela landet, säger Måns.

Inför midsommar kommer Måns här med ett tips på en spännande förrätt innan grillningen drar igång

1. Vilken rätt eller viltinspirerad detalj tycker du passar till midsommar?
   En rätt som inspirerat mig nyligen är delvis lånad idé av Danyel Couet där man kombinerar rå dovhjort med ostronmajonnäs. En råbiff eller carpaccio kan bli en festlig start på midsommarmiddagen.
2. Vad gör just den här rätten eller idén speciell för dig?
   Kombinationen av det mineralrika i det råa vilda köttet och ostronen är en magisk kombination och jag låter dem serveras med en frisk salsa på gröna äpplen, vårlök och citron, samt gärna ihop med bittra salladsblad.
3. Hur använder du viltköttet i rätten?
   Använd gärna ytterfilé eller innanlåret av exempelvis dovhjort. Jag sotar köttet snabbt på en het häll eller på grillen, och tärnar eller skivar sedan köttet. Salt och peppar strör du på precis vid servering, inte tidigare.
4. Har du något tips till hemmakocken?
   Kom ihåg att hålla rått kött svalt i sommarvärmen, bakterier älskar fukt och värme. Så var noggrann när du hanterar råvarorna.

Från oss på jagareforbundet.se kommer här några heta tips till själva grillen

Vilda grilltips till midsommar

Att lägga viltkött på grillen på grillen till midsommar är en självklarhet för många jägare som kanske sparat just den där entrecoten, ryggbiffen eller filén för högtidens kulinariska höjdpunkt. Tillsammans med goda såser och en matig sallad så är succén i det närmaste given.

Här kommer några tips på hur du lyckas med köttet.

Filé, biff, entrecote

Se till att köttet är rumstempererat innan du sätter i gång. Då är det lättare att få ett jämnt rosa kött. Se även till att gallret har legat på grillen en stund så det är riktigt hett när du lägger på köttet. Då fastnar inte köttet lika lätt och du får finare ränder.

Större styckdetaljer som helt älginnanlår och hel vildsvinskarré

Använd indirekt grillning. Det vill säga lägg köttet vid sidan av glöden så det inte blir bränt och trist på ytan innan det är klart i mitten. För grillkolen till en sida av grillen, eller ställ en aluminiumform i mitten av grillen, och grillkolet runt om. När du sedan lägger köttet på grillen gör du det över aluminiumformen.

Stora köttbitar– laga köttet i förväg

Om du ska grilla stora hela köttbitar är ett bra tips att laga till köttet i förväg. En liten tillåten genväg och helt perfekt när du har grillfest med många gäster. Strax före serveringen lägger du det färdiglagade köttet på grillen så att det får en fin stekyta och blir ljummet inuti. Om du lagar i förväg får du dessutom mer tid att umgås med vännerna och behöver inte oroa dig för att köttet ska bli för blodigt eller för överstekt.

Fryst kött som tjälknöl

Om köttet är fryst: Sätt in hela frysta köttklumpen i 100° ugn som en tjälknöl i 5–10 timmar beroende på hur stor köttbiten är. Använd köttermometer och ta ut köttet när innertemperaturen är cirka 55°. Så långt kan du förbereda i förväg. Strax innan servering gnider du in köttet med salt, peppar och örtkryddor och lägger det på grillen för att få en fin yta och god grillsmak.

Sous Vide

Du kan också använda Sous Vide för att tillaga köttet i förväg. Sätt Sous Viden på ca 55° och tillaga några timmar. Innan servering: Gnid in köttet med örtkryddor, salt och peppar och lägg på grillen.

Lågtempa i ugnen

Lägg köttet i en ugnsfast form med en skvätt vätska i botten. Lägg över folie och ställ in köttet i cirka 110° i några timmar tills innertemperaturen är cirka 55°. Använd köttermometer för bästa resultat.
Ta med det färdiglagade köttet till grillen.

Bjud gärna gästerna på en upplevelse med riktig sommarkänsla – servera det grillade viltköttet med en bukett ätbara blommor. Kolla gärna Skogsskafferiet vilka växter som går att äta.
Fler inspirerande recept på vilt både till grillen och annat hittar du här!

Foto Måns Lundkvist: Öster Malma