Fredrik på Åre Nature Studio jagar själv till menyn – nu tid för tjäder

Åre Nature Studio har uppmärksammats för sitt konsekventa fine dining-uttryck med stark förankring i vilt, säsong och råvarans ursprung. Man serverar en avsmakningsmeny där årstiden, jakt- och fiskelyckan sätter ramarna och där råvarorna hämtas från naturen runt husknuten. Gästerna är i regel mycket matintresserade och utgör till stor del en internationell publik med starkt intresse för mat och fine dining.

– I köket kombinerar jag traditionella och moderna tekniker och tar, med respekt för det vilda, tillvara på allt som naturen ger oss. Vinerna väljs med omsorg av vår sommelier, från mindre producenter som delar vår filosofi, fortsätter Fredrik.

Ett besök hos på Åre Nature Studio inleds utomhus vid den sprakande brasan och fortsätter sedan inne i den lilla timrade jaktstugan, där gästerna samlas för en intim fine dining-upplevelse.

Från Världscupen till viltmat

Jakten och fisket har alltid varit en självklar del av Fredriks liv.
– Att ta tillvara på det som naturen bjuder på är ett arv jag har med mig från min uppväxt vid Torneälven i Tornedalen. Det var där mitt intresse för smaker väcktes, säger Fredrik.

Fredriks väg dit han idag befinner sig har inte varit spikrak. Under många år tillbringade han vintrarna i halfpipes runt om i världen och tävlade då bland annat Världscupen.
– När snowboarden till slut fick stå åt sidan valde jag en annan riktning och utbildade mig till skogsbiolog och vapensmed. I dag rör jag mig fortfarande mellan samma världar – naturen, jakten och hantverket – men när jag inte är ute i skogen eller på sjön hittar man mig i köket, säger Fredrik.

Härmade fågelläten som sexåring

Fredriks koppling till jakt, vilda djur och natur har funnits med sedan han var mycket ung. Fredrik växte upp i Tornedalen där han tillbringade mycket tid ute i naturen och där fiske och jakt alltid var en naturlig del av livet.
– Redan när jag var sex år lärde jag mig att identifiera och härma alla fågelläten omkring mig, säger Fredrik.

När han var nio år valde han själv att flytta ut i en egen liten stuga på sina föräldrars gård.
– Där bodde jag med vedkamin som jag själv eldade i, det blev tidigt ett sätt att leva nära naturen, säger Fredrik.

Med åren har fascinationen för naturen och djurlivet bara vuxit, och det gjorde det också självklart för Fredrik att fördjupa sig och så småningom utbilda sig till biolog.
Att arbeta med vilt har alltid lockat eftersom det är en hållbar råvara som ingår i en naturlig matkedja. För Fredrik handlar det inte bara om matlagning, utan om att ta ansvar för hela kedjan – från natur och viltförvaltning till tallrik.
– Jag ser viltet som en resurs som redan finns runt oss och som, om den tas om hand på rätt sätt, både är etiskt försvarbar och gastronomiskt intressant, säger Fredrik.

Vad är det bästa med viltkött?

– Det jag uppskattar mest med vilt är att varje art har sin egen tydliga karaktär. Smakerna skiljer sig markant mellan olika viltarter, och påverkas dessutom av vad djuren äter, vilken miljö de lever i och vilken tid på året de fälls. Det gör råvaran levande och föränderlig. Vilt är också ett magert och rent kött som kräver varsam hantering, vilket ställer höga krav på kocken. Slutligen gillar jag att viltet inte är standardiserat – varje djur är unikt, vilket gör matlagningen mer hantverksmässig och nära naturen, säger Fredrik.

Lagar hemma till vardags: 
Älgfärsbiffar, Viltskav, Tjädergryta

Favoritkryddor till vilt: 
Gillar svamp, bär som lingon

Dricker till vilt:
Älg, hjort och tjäder är magert men smakrikt. Det kräver viner med lite mer ryggrad som en Barollo eller en Syrah. 

Se Fredriks recept på tjäder!