Bävertid – gryta om Niclas Wahlström får välja
fredag 08 maj 2026 11:27Niclas Wahlström bor på en gård i Skinnskatteberg där han jagar, fiskar och odlar. Till vardags jobbar han som Executive Chef på Steam Hotel i Västerås sedan nio år tillbaka och bjuder här på ett recept på bävergryta.
– Vi har en liten fårbesättning och försöker leva nära naturens kretslopp. Viltköttet och lammet täcker vårt husbehov, och skogen och sjön ger både råvaror och avkoppling. Det är där jag hämtar energi, säger Niclas.
Niclas har tidigare varit köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm, undervisat i gastronomi på Restauranghögskolan i Grythyttan och skrivit flera kokböcker – bland annat Bra Kött, Det vilda smörgåsbordet och Nobelfesten, som utsågs till Världens Bästa Kokbok 2017.
– Jag har även varit huvudansvarig för två Nobelmiddagar, säger Niclas.
Vad inspirerar dig just nu?
– Senast var det arbetet med kokboken Det vilda smörgåsbordet, som jag skrev tillsammans med Gert Klötzke. Jag föreläser också på Restaurangakademin i Stockholm, där jag håller kurser om nose-to-tail och hur man tillagar udda styckningsdetaljer – ofta från vilt.
Hur ser din koppling till naturen och vilt ut?
– Jag bor på en gård i Skinnskatteberg där jag jagar, fiskar och odlar. Viltköttet och lammet täcker vårt husbehov, och skogen och sjön ger både råvaror och avkoppling. Det är där jag hämtar min energi.
Vad fick dig att börja laga viltmat?
– Intresset väcktes tidigt, men tog fart när jag arbetade på Asa Herrgård och senare på Gripsholms Värdshus. När jag själv började jaga blev helheten tydligare. För mig handlar vilt om respekt – att ta tillvara hela djuret och förstå hur varje detalj kan användas. Jag har utbildat både jägare och kockar i hur man styckar, förvarar och tillagar vilt på bästa sätt.
Vad gillar du mest med vilt som råvara?
– Det känns bra i själen att laga något som har ett tydligt ursprung och en naturlig renhet. Vilt är mångsidigt, nyttigt och smakrikt. När man äter det man själv fällt eller fångat sluts cirkeln på ett väldigt fint sätt.
Vad lagar du hemma till vardags?
– Mycket älg – allt från tacos till hamburgare. Till vardags blir det ofta skav, korv eller rätter som går snabbt. På helgerna blir det långkok eller grillning, särskilt under sommaren. Fisken röker eller grillar vi gärna, och en smörbakad gös med vårprimörer är en favorit.
Vilka kryddor använder du helst till vilt?
– En blandning av svartpeppar, korianderfrö och lökpulver är min go-to. Då får man in lite kryddighet, aromer och umami. Jag gillar också att servera olika kryddsmör till vilt, och jag använder gärna asiatiska smaker – till exempel wontonknyten på älg med chilisting och soja.
Vad dricker du helst till vilt?
– En lager eller ale fungerar ofta bra, men jag återkommer gärna till viner från norra Italien. Barbera är en favorit, men ibland vill man ha mer kraft – då blir det Nebbiolo, Barolo eller Barbaresco.